因應環境、結合族群文化的飲食傳統：「瀨鑊邊」、「雜糍」及「清明仔」
撰文／蔡志厚｜攝影／朱煒傑、陳浩倫（部份相片由黃維昌提供）
「靠山吃山，靠水吃水。」水口素來有豐富的農業和近岸水產資源供村民世代享用。水口手記團隊與村民訪談時，經常都會聽到一些傳統食品名稱。除了與節慶、季節相關之外，使用的食材、烹調的方法，都糅合了本地及客家族群的飲食特色，形成水口的飲食文化。 飲食在生活中不可或缺。食物名稱、材料來源、製作方式、進食場合及分享對象等，都能反映一個地方的社會、經濟、文化和歷史特色。研究族群遷移的學者 Anne J. Kershen 指出，食物在家庭層面有保存族群認同的功能，食物及相關慶典是保留個人、家庭和群體記憶的重要途徑1。我們可以從食物窺見人們的生活環境。
於水口村禾寮內展出的翅口鐮。
水口村主要由陳、池、馮三姓本地氏族組成，綿延至今接近400年 2。三姓昔日均以圍頭話3為主要溝通語言。雖然是本地氏族，水口村民常與鄰近的客家村落（如貝澳）通婚，部分村民因而能講客家話，客家文化包括飲食習俗，亦隨之而承傳下來，成為水口傳統的一部分。 在1960年代石壁水塘建工之前，水口村民多以耕種稻米為生，亦有種植副食品如番薯、芋頭、蔬菜、生果等4。擁有大片泥灘和紅樹林的水口灣，沿岸至今仍有相當多樣的海洋生物5，貝類海產如蜆、螺、蠔尤其豐富，成為村民的另一食物來源。村民甚至研發了世代相傳的掘蜆工具「翅口鐮」，以便收集體型較大的「翅口」，即沙白6。這些食材除了供給水口村民日常需要外，他們亦會在特定的慶典或時節，製作一些特定的傳統食物，如「瀨鑊邊」、「雜糍」和「清明仔」等，既反映族群文化的互相影響，也展現了當地自然環境的特色，值得我們深入認識。
瀨鑊邊
「瀨鑊邊」是本地的客家傳統食物，製法類似福建、台灣常見的「鼎邊趖」、「鼎邊糊」。水口村民馮瑞珍7曾向水口手記團隊示範「瀨鑊邊」的製作過程。傳統的「瀨鑊邊」先用石舂把粘米磨成米粉漿，然後將沙白和蔬菜落鑊煮湯，再用湯勺把米粉漿瀨（酹）於鑊邊，待其受熱形成條狀後，即可鏟入湯中。如是者重覆數次，待米粉份量合適後，再添加香蔥和九層塔，便可上桌食用。水口雖非客家村落，然而長期與鄰近客家村落通婚、交流的情況下，「瀨鑊邊」亦隨之流傳至今。 馮瑞珍憶述，從前水口並不富庶，「瀨鑊邊」全由就地取材製成，「以前沒有什麼選擇，有什麼就吃什麼」，而且多數使用大型鐵鑊以柴火烹調。這種直接在鑊邊製作粉條的烹調方式，她認為是一種減省工序的方法，無需另製粉條8。 「重塑水口」項目顧問、香港中文大學（中大）人類學系教授張展鴻曾研究沙頭角和南大嶼傳統的客家飲食，他認為「瀨鑊邊」在六、七十年代十分普遍，其食材往往因應不同地區而作調節，反映了當地的環境特色。如谷埔多以蝦米和魷魚作配菜；水口因盛產貝類，便以沙白做配料等9。張認為「瀨鑊邊」是客家人在香港落戶300年後，與本地融合而成的一種文化，今天已成為村落生活傳統的一部分，再無「主」和「客」之分10。
雜糍與茶粿
「雜糍」以番薯、糯米粉、五香粉等食材搓成圓形餅狀，加以煎煮而成。根據水口村民所述，「雜糍」本是傳統習俗「扒天姬」（亦稱扒天機）11的祭品之一，昔日每年正月十九日，家家戶戶均以此食品作祭祀。雖然現今水口村已不再舉辦「扒天姬」習俗，但「雜糍」的製作方法，部分村民仍代代相傳。村民陳鳳明（Mink）12從母親池娣13口中得知其製法，便以工作坊形式承傳開去。 一如「瀨鑊邊」，「雜糍」亦非水口獨有之食物，在沙田大圍村14、西貢沙角尾村15等村落仍可找到，材料依舊以番薯、糯米粉為主。然而，為什麼昔日村民要在「扒天姬」的時候製作「雜糍」？我們要先了解「扒天姬」這項習俗是什麼一回事，才能找到相關線索。
早在明代崇禎年間的《東莞縣志》，以及清代康熙年間的《新安縣志》，已有「扒天姬（機）」習俗的相關記載：每年正月十九日，縣內居民會製作紙船，把象徵污穢不潔的物品（麻豆）置於其中，並送往郊外；之後各家各戶再以桃枝懸掛大蒜，驅走邪鬼16。曾任新界民政處南約理民官的歷史學者許舒（James William Hayes），1964至1972年間曾於中九龍多條村落，就正月十九日「陸上龍舟（Dragon Boat on Land）」習俗作訪談17。當年的馬頭圍村村民表示，正月十九日所用的「草龍船」，長約10至12英尺，由村民用紙及竹製作。儀式開始時，先由一名男子抬起「草龍船」於村內遊走，另一名男子則負責鳴鑼開道。村民會準備金銀衣紙、香燭、水果等祭品，以及由番薯、麵粉及芝麻粉特製的雜錦糕餅（Miscellaneous Pastries）。 據許舒形容，該糕餅薄如印度烤餅恰巴提（Chapatis）。「草龍船」經過各戶門口時，村民會將糕餅及祭品放到龍船上。龍船最終送到馬頭涌岸邊火化（確實地點每年由村內長老擲筊決定），祭品及糕餅則多數會分發給村中兒童享用。竹園村亦有類似習俗，主要分別在於龍船巡遊後會到村中的「大王」社壇拜祭，之後再將龍船抬到附近海邊，任其沉沒消失18。 綜上所述，「扒天姬（機）」在二戰以前是香港地區一些村落的常見習俗，用以驅除邪魔病厄。村民會以番薯、麵粉等材料製作糕點，與其他祭品一併送到龍船上，最終火化或送到海中沉沒。退休校長、研究西貢及客家文化風俗的西貢澳頭村村長何觀順，接受水口手記訪問時表示，「天姬」或「天機」一詞可能是「天忌」之音轉 19；他認為「天忌」對應的正是天空出現破洞的「女媧補天」傳說。相傳遠古水神共工與火神祝融交戰，共工被祝融打敗，頭撞向西方的世界支柱不周山，上天因而塌陷，天河之水注入人間，造成洪水泛濫。女媧不忍人類受災，於是煉五色石「補天穿」，自此天下回復太平。為紀念女媧，民間就在正月製作煎餅「補天」，以避不祥。這煎餅很可能就是今日「雜糍」的前身。 古籍記載的「補天穿」日記各有出入，大多介乎正月十九日至二十三日期間，如東晉時期王嘉的《拾遺記》便有提及，「江東俗，正月二十日為天穿，以紅縷繫煎餅餌置屋上，謂之補穿。相傳女媧氏以是日補天故也，又是日為天饑日。」20，可見千多年前已有製作煎餅來紀念女媧「補天穿」的習俗，但煎餅並非食用，而是置於屋頂之上。何觀順認為，無論是古代的煎餅或「雜糍」，都以富黏性的糯米製成，有黏合修補的象徵21。 以煎餅「補天穿」的習俗在宋代以前相當流行，此後日漸式微22。時至今日，仍然保留相關習俗的地方不多，以中國東南沿海地區為主。有趣的是，「煎餅」究竟什麼時候變成了「雜糍」？何觀順認為「雜糍」的「雜」，指的是番薯、芋頭一類的 「雜糧」，「雜糍」即是以雜糧混合糯米製成帶黏性的糕點。番薯是舶來副食品，源自南美洲，明末萬曆年間經多條路線傳入中國，其中一條路線為東莞虎門人陳益，經安南引入廣東23，自此成為東南沿海重要的食物和營養補充來源24。以外來食品番薯混合糯米粉製成的「雜糍」，可能是明末清初期間，先民在有限條件下維持祭祀的折衷方法，也是他們對傳統的再創造。
雞屎藤茶果
除了正月製作「雜糍」外，在清明節時，水口也有採摘雞屎藤蒸製「清明仔」茶粿的習俗。茶粿（或茶果）是本地及客家村落均會製作的食物。何觀順指出，老一輩客家人較多稱做「茶粄」，客家話的「粄」與潮汕、福建等地的「粿」基本上相通，指的是以米製作的各式食品，意思接近今日的點心。客家人亦稱之為茶粿，甚至有「隔年茶果──老闆（粄）」這個歇後語，可見兩者基本是同義。 茶粿或茶粄有鹹有甜，亦會因應四季時節、在地食材，衍生多種變化。清明節前後，即驚蟄後、夏至前，雞屎藤在田野生長最為旺盛，以其製作的茶粿既有青草香，也有清熱、袪濕、解毒等功效。「清明仔」昔日是本地村落清明節的祭品，亦是他們的保健食品25。 村民馮瑞珍提及，昔日水口除了清明節外，農曆六月初六、七月十四、重陽節以至歲晚尾禡，均會製作茶粿作祭品。她記憶中的茶粿多為花生餡料，並以粿模製成壽桃形狀26。相對「雜糍」，茶粿基本上是一種變化多端的傳統小食，可以因應不同時節、食材以至時代的潮流，製作出不同的口味，發揮創意。村民陳雅莉（Cecily）曾嘗試在「清明仔」中加入近年香港流行的抹茶元素27，保存傳統茶粿的製作形式，同時亦選用新的食材，擴闊了茶粿的內容與想像。 無論是「瀨鑊邊」、「雜糍」、「清明仔」以至各式茶粿，這些糅合本地及客家特色的傳統食物，在流傳過程中絕非一成不變，會因應不同的環境和條件而不斷演變，並在傳統主軸上予以創新，這樣才能世代相傳。
村民陳雅莉（Ceci）嘗試在傳統的「清明仔」加入近年流行的抹茶粉
糍、糕、粄、粿 在香港常見的傳統食品之中，糍、糕、粄、粿這四個字經常出現，有時單獨使用，有時結合成詞，如糕粄、糕粿等，當中有什麼分別？這四個字所指的，多是以糯米、粳米經加工製成的米製品和食品，用法因族群而大同小異。 粿（常用於閩南、潮汕地區）主要用米製成的食物或糕點，製作時常會混合其他食材作調味28。閩南民系多以粿印壓成各種形狀，並因配料不同而衍生各種名稱，如鹹甜粿、油炸粿、甜粿、菜頭粿、草仔粿等。潮汕地區的粿則不限於米製食品，其他穀物或副食品製成的糕點亦稱為粿，如「芋粿」等。 粄（常用於客家族群）亦寫成䉽、䬳，讀音同「板」，本指碎米製成的餅29，引申為各種米製食品或糕點，種類豐富。 糕以穀物或豆類磨成粉，加水、蛋或牛奶等調為糊狀物，蒸烤成的塊狀食品30。 糍糍是餈的異體字31。張舜徽《說文解字約注》指「湖湘間以稬（糯）米蒸熟，搗之成餅，名曰糍粑。音讀如慈，即餈也。」32即米類製成的糕餅。「餈」的製法和材料在不同文獻中雖有出入，但均指以米類製成、有黏性的糕點33。而「餈」多用糯米製成，故今日常見的糯米「糍」，即是「餈」。
