因應環境、結合族群文化的飲食傳統：「瀨鑊邊」、「雜糍」及「清明仔」
撰文／蔡志厚｜攝影／朱煒傑、陳浩倫
「靠山吃山，靠水吃水。」水口素來有豐富的農業和近岸水產資源供村民世代享用。水口手記團隊與村民訪談時，經常都會聽到一些傳統食品名稱。除了與節慶、季節相關之外，使用的食材、烹調的方法，都糅合了本地及客家族群的飲食特色，形成水口的飲食文化。飲食在生活中不可或缺。食物名稱、材料來源、製作方式、進食場合及分享對象等，都能反映一個地方的社會、經濟、文化和歷史特色。研究族群遷移的學者Anne J. Kershen指出，食物在家庭層面有保存族群認同的功能，食物及相關慶典是保留個人、家庭和群體記憶的重要途徑1。我們可以從食物窺見人們的生活環境。
於水口村禾寮內展出的翅口鐮。
水口村主要由陳、池、馮三姓本地氏族組成，綿延至今接近400年2。三姓昔日均以圍頭話3為主要溝通語言。雖然是本地氏族，水口村民常與鄰近的客家村落（如貝澳）通婚，部分村民因而能講客家話，客家文化包括飲食習俗，亦隨之而承傳下來，成為水口傳統的一部分。 在1960年代石壁水塘建工之前，水口村民多以耕種稻米為生，亦有種植副食品如番薯、芋頭、蔬菜、生果等4。擁有大片泥灘和紅樹林的水口灣，沿岸至今仍有相當多樣的海洋生物5，貝類海產如蜆、螺、蠔尤其豐富，成為村民的另一食物來源。村民甚至研發了世代相傳的掘蜆工具「翅口鐮」，以便收集體型較大的「翅口」，即沙白6。這些食材除了供給水口村民日常需要外，他們亦會在特定的慶典或時節，製作一些特定的傳統食物，如「瀨鑊邊」、「雜糍」和「清明仔」等，既反映族群文化的互相影響，也展現了當地自然環境的特色，值得我們深入認識。
瀨鑊邊
「瀨鑊邊」是本地的客家傳統食物，製法類似福建、台灣常見的「鼎邊趖」、「鼎邊糊」。水口村民馮瑞珍7曾向水口手記團隊示範「瀨鑊邊」的製作過程。傳統的「瀨鑊邊」先用石舂把粘米磨成米粉漿，然後將沙白和蔬菜落鑊煮湯，再用湯勺把米粉漿瀨（酹）於鑊邊，待其受熱形成條狀後，即可鏟入湯中。如是者重覆數次，待米粉份量合適後，再添加香蔥和九層塔，便可上桌食用。水口雖非客家村落，然而長期與鄰近客家村落通婚、交流的情況下，「瀨鑊邊」亦隨之流傳至今。 馮瑞珍憶述，從前水口並不富庶，「瀨鑊邊」全由就地取材製成，「以前沒有什麼選擇，有什麼就吃什麼」，而且多數使用大型鐵鑊以柴火烹調。這種直接在鑊邊製作粉條的烹調方式，她認為是一種減省工序的方法，無需另製粉條8。 「重塑水口」項目顧問、香港中文大學人類學系教授張展鴻曾研究沙頭角和南大嶼傳統的客家飲食，他認為「瀨鑊邊」在1960、1970年代十分普遍，其食材往往因應不同地區而調節，反映了當地的環境特色。如谷埔多以蝦米和魷魚作配菜；水口因盛產貝類，便以沙白做配料等9。張認為「瀨鑊邊」是客家人在香港落戶300年後，與本地融合而成的一種文化，今天已成為村落生活傳統的一部分，再無「主」和「客」之分10。
雜糍與茶粿
「雜糍」以番薯、糯米粉、五香粉等食材搓成圓形餅狀，加以煎煮而成。根據水口村民所述，「雜糍」本是傳統習俗「扒天姬」（亦稱扒天機11）的祭品之一，昔日每年正月十九日，家家戶戶均以此食品作祭祀。雖然現今水口村已不再舉辦「扒天姬」習俗，但「雜糍」的製作方法，部分村民仍代代相傳。村民陳鳳明（Mink12）從母親池娣13口中得知其製法，便以工作坊形式承傳開去。 一如「瀨鑊邊」，「雜糍」亦非水口獨有之食物，在沙田大圍村14、西貢沙角尾村15等村落仍可找到，材料依舊以番薯、糯米粉為主。然而，為什麼昔日村民要在「扒天姬」的時候製作「雜糍」？我們要先了解「扒天姬」這項習俗是什麼一回事，才能找到相關線索。
早在明代崇禎年間的《東莞縣志》，以及清代康熙年間的《新安縣志》，已有「扒天姬」習俗的相關記載：每年正月十九日，縣內居民會製作紙船，把象徵污穢不潔的物品（麻豆）置於其中，送往郊外；之後各家各戶再以桃枝懸掛大蒜，驅走邪鬼16。曾任新界民政署南約理民官的歷史學者許舒（James William Hayes），1964至1972年間曾於中九龍多條村落，就正月十九日「陸上龍舟（Dragon Boat on Land）」習俗作訪談17。當年的馬頭圍村民表示，正月十九日所用的「草龍船」，長約十至12英呎，由村民用紙及竹製作。儀式開始時，先由一名男子抬起「草龍船」於村內遊走，另一名男子則負責鳴鑼開道。村民會準備金銀衣紙、香燭、水果等祭品，以及由番薯、麵粉及芝麻粉特製的雜錦糕餅（miscellaneous pastries）。據許舒形容，該糕餅薄如印度烤餅恰巴提（chapatis）。 「草龍船」經過各戶門口時，村民會將糕餅及祭品放到龍船上。龍船最終送到馬頭涌岸邊火化（確實地點每年由村內長老擲筊決定），祭品及糕餅則多數會分發給村中兒童享用。竹園村亦有類似習俗，主要分別在於龍船巡遊後會到村中的「大王」社壇拜祭，之後再將龍船抬到附近海邊，任其沉沒消失18。 綜上所述，「扒天姬」在二戰以前是香港地區一些村落的常見習俗，用以驅除邪魔病厄。村民會以番薯、麵粉等材料製作糕點，與其他祭品一併送到龍船上，最終火化或送到海中沉沒。退休校長、研究西貢及客家文化風俗的西貢澳頭村村長何觀順，接受水口手記訪問時表示，「天姬」或「天機」一詞可能是「天忌」之音轉19；他認為「天忌」對應的正是天空出現破洞的「女媧補天」傳說。相傳遠古水神共工與火神祝融交戰，共工被祝融打敗，頭撞向西方的世界支柱不周山，上天因而塌陷，天河之水注入人間，造成洪水泛濫。女媧不忍人類受災，於是煉五色石「補天穿」，自此天下回復太平。為紀念女媧，民間就在正月製作煎餅「補天」，以避不祥。這煎餅很可能就是今日「雜糍」的前身。 古籍記載的「補天穿」日子各有出入，大多介乎正月十九日至二十三日期間，如東晉時期王嘉的《拾遺記》便有提及，「江東俗，正月二十日為天穿，以紅縷繫煎餅餌置屋上，謂之補穿。相傳女媧氏以是日補天故也，又是日為天饑日20。」，可見千多年前已有製作煎餅來紀念女媧「補天穿」的習俗，但煎餅並非食用，而是置於屋頂之上。何觀順認為，無論是古代的煎餅或「雜糍」，都以富黏性的糯米製成，有黏合修補的象徵21。 以煎餅「補天穿」的習俗在宋代以前相當流行，此後日漸式微22。時至今日，仍然保留相關習俗的地方不多，以中國東南沿海地區為主。有趣的是，「煎餅」究竟什麼時候變成了「雜糍」？何觀順認為「雜糍」的「雜」，指的是番薯、芋頭一類的「雜糧」，「雜糍」即是以雜糧混合糯米製成帶黏性的糕點。番薯是舶來副食品，源自南美洲，明末萬曆年間經多條路線傳入中國，其中一條路線為東莞虎門人陳益23，經安南引入廣東，自此成為東南沿海重要的食物和營養補充來源24。以外來食品番薯混合糯米粉製成的「雜糍」，可能是明末清初期間，先民在有限條件下維持祭祀的折衷方法，也是他們對傳統的再創造。
雞屎藤茶果
除了正月製作「雜糍」外，在清明節時，水口也有採摘雞屎藤蒸製「清明仔」茶粿的習俗。茶粿（或茶果）是本地及客家村落均會製作的食物。何觀順指出，老一輩客家人較多稱做「茶粄」，客家話的「粄」與潮汕、福建等地的「粿」基本上相通，指的是以米製作的各式食品，意思接近今日的點心。客家人亦稱之為茶粿，甚至有「隔年茶果——老闆（粄）」這個歇後語，可見兩者基本是同義。 茶粿或茶粄有鹹有甜，亦會因應四季時節、在地食材，衍生多種變化。清明節前後，即驚蟄後、夏至前，雞屎藤在田野生長最為旺盛，以其製作的茶粿既有青草香，也有清熱、袪濕、解毒等功效。「清明仔」昔日是本地村落清明節的祭品，亦是他們的保健食品25。 村民馮瑞珍提及，昔日水口除了清明節外，農曆六月初六、七月十四、重陽節以至歲晚尾禡，均會製作茶粿作祭品。她記憶中的茶粿多為花生餡料，並以粿模製成壽桃形狀26。相對「雜糍」，茶粿基本上是一種變化多端的傳統小食，可以因應不同時節、食材以至時代的潮流，製作出不同的口味，發揮創意。村民陳雅莉（Cecily27）曾嘗試在「清明仔」中加入近年香港流行的抹茶元素28，保存傳統茶粿的製作形式，同時亦選用新的食材，擴闊了茶粿的內容與想像。 無論是「瀨鑊邊」、「雜糍」、「清明仔」以至各式茶粿，這些糅合本地及客家特色的傳統食物，在流傳過程中絕非一成不變，會因應不同的環境和條件而不斷演變，並在傳統主軸上予以創新，這樣才能世代相傳。
村民陳雅莉（Ceci）嘗試在傳統的「清明仔」加入近年流行的抹茶粉
糍、糕、粄、粿 在香港常見的傳統食品之中，糍、糕、粄、粿這四個字經常出現，有時單獨使用，有時結合成詞，如糕粄、糕粿等，當中有什麼分別？這四個字所指的，多是以糯米、粳米經加工製成的米製品和食品，用法因族群而大同小異。 粿（常用於閩南、潮汕地區）主要用米製成的食物或糕點，製作時常會混合其他食材作調味29。閩南民系多以粿印壓成各種形狀，並因配料不同而衍生各種名稱，如鹹甜粿、油炸粿、甜粿、菜頭粿、草仔粿等。潮汕地區的粿則不限於米製食品，其他穀物或副食品製成的糕點亦稱為粿，如「芋粿」等。 糍糍是餈的異體字30。張舜徽《說文解字約注》指「湖湘間以稬（糯）米蒸熟，搗之成餅，名曰糍粑。音讀如慈，即餈也31。」 即米類製成的糕餅。「餈」的製法和材料在不同文獻中雖有出入，但均指以米類製成、有黏性的糕點32。而「餈」多用糯米製成，故今日常見的糯米「糍」，即是「餈」。 糕以穀物或豆類磨成粉，加水、蛋或牛奶等調為糊狀物，蒸烤成的塊狀食品33。 粄（常用於客家族群）亦寫成䉽、䬳，讀音同「板」，本指碎米製成的餅34，引申為各種米製食品或糕點，種類豐富。
